最慢與最快的酒 Wootp窩台北

dev Posted On 2018-08-14

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調酒是有時間的維度，窩台北的調酒師小T說，掌握好調酒流程的步驟與順序，可以讓調酒的風味與口感更加誘人。

小T，2011年World Class世界頂尖調酒師大賽台灣區冠軍，擁有豐富吧台經工作驗。曾擔任Mod、Marquee等著名酒吧調酒師。現在在窩台北的他，更注重訓練員工建立標準的作業流程。

說到窩台北則不得不提充滿英倫紳士風的店內裝飾風格，當然最重要的是窩台北作為餐酒館在料理與調酒部分更是滿足了許多台北饕客的心與脾胃。窩台北老闆小T（黃俊憲）曾獲得2011年World Class調酒大賽台灣區冠軍，身為調酒師的他，調酒功力自然了得，但更多的時候他掌握的是吧台的流程控管，以求在最有效率與品質兼具下的狀態下完成每一杯調酒，尤其當忙碌的傍晚與擁擠的週末夜裡。

正所謂魔鬼就在細節裡，一杯看似美味的調酒師其實有許多外界不為人知的細功夫在裡頭，好比與時間奮戰就是首要的環節。小T示範的第一杯調酒Negroni，在調酒的世界裡可說是經典的調酒之一，一杯紳士型男必點的酒。Negroni的元素不外乎琴酒、甜苦艾酒與Campari香甜酒，但小T說，Negroni要調製得好，首先得學會跟時間奮鬥──盡可能再最短的時間內與最少的動作完成，目的是防止冰塊在調製過程過度融化導致酒體稀釋，破壞了原本該有的濃密口感。

Negroni是一杯強調低溫飲用、水量愈少口感愈好的酒，所以小T在調製前會把用到的酒先冰鎮過，連裝盛用的杯子也是。如果使用的是常溫的酒與常溫的器皿，在放入冰塊調製的過程中就等花更多時間等待低溫效果，於此也會間接造成冰塊融化過多使得酒體稀釋破壞口感。預先冰鎮可簡省時間，小T分享另一個可以解省時間又可減少稀釋溶水的細節手法，那就是調製時倒基酒的順序。

琴酒應最先注入攪拌杯中，再來才是另外兩款基酒。另兩款基酒注入後，由於琴酒的酒精濃度最高會往上浮，於此不需攪拌酒體就自行先混合一次。再放入大冰塊時，酒體又隨冰塊擠壓沿著杯壁往上推擠，於此又進行了第二次混合。調酒師接下來只需要輕鬆地把酒體跟冰塊攪拌兩三圈即可完成。

以上兩個對抗水溶的秘訣是Negroni好喝與否的關鍵差異，小T說：「一般人不會思考到，如果你體悟到，其實可以套用在很多的調酒上。」特別對忙碌的傍晚，調酒師要以有效率的方式處理眾多客人的酒，而且又不失調酒原有的風味。

介紹完最快速的調酒後，小T接下來示範的是最慢的調酒：Ramos Gin Fizz。這杯是喝起來口感綿密、外觀像是舒芙蕾點心的調酒，調酒師製作這杯酒時有個痛苦過程，得花相當多的時間用雪克杯搖製。Ramos Gin Fizz除了基酒琴酒以外，還用到了蛋白、鮮奶油、檸檬與萊姆汁等配料，由於奶遇酸會凝結，所以需要長時間手搖好讓酒體與泡沫更為細膩。小T有個取巧步驟，那便是先使用均質機攪拌好省下手搖時間。

由於是手搖調製，所以基酒與配料添加順序沒有影響，重點在於雪克杯中不要添加過多冰塊，好讓酒與更多空氣在雪克杯中撞擊產生更多綿密泡泡，最後再倒入酒杯中以及倒入蘇打水便完成了。小T提醒最後一個小訣竅，用個小湯匙稍微輕敲杯底幾下，讓泡泡從杯底往上浮，這樣就是一杯超富表面張力美感的Ramos Gin Fizz。