調酒歷史迴廊 Nox Taipei

dev Posted On 2018-08-15

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一杯調酒可是有自身的演化史，當中更訴說著飲用者的口感喜好與酒精製成的技術演進。Nox Taipei的調酒師Mordie要以一杯杯的調酒來闡述當中的演進故事。

Mordie，Nox Taipei老闆，台灣資深調酒師之一，熟稔經典調酒與調酒演變史，此外他也是威士忌活字典。熱絡活潑，喜好與客人聊天，聊得投緣的話，他還會親自下廚給客人吃。

台北安和路可說是酒吧的一級戰區，當中最令人無法忘懷的可說是Nox Taipei。Nox Taipei以眾多珍稀威士忌聞名，更不得不提的是調酒師Mordie執著於鑽研經典調酒的熱情。Mordie身上散發著老式復古情懷，令人印象深刻的是他蓄著宛如柯南道爾般英國維多利亞時代的鬍子。

與他談論到關於調酒有什麼時間維度的議題可以分享，他不假思索馬上從調酒的演進史切入。首先他介紹的是美國調酒史上第一杯誕生的酒：Sazerac。這杯調酒源自於1850年一家位於美國紐奧良的咖啡館，當時咖啡館進口了一批名為Sazerac的白蘭地，咖啡館為了讓白蘭地飲用起來口感更順暢，於是添加了糖以及草本酒一併飲用。會加糖最主要的原因是當時製酒的蒸餾技術不夠成熟，酒體有許多雜味，因而會需要糖來掩飾雜味。至於添加草本酒，一方面是延續西方人有飲用草本酒的習慣（概念類似亞洲人飲用藥酒可以強健體魄的思維）。於是Sazerac這杯調酒就大為風行，甚至連咖啡館的名稱也改為Sazerac。

裝盛Sazerac的杯子也是有講究的，當初最早是使用名稱為法文Coquetier的蛋形杯（即為裝水煮蛋的容器），法文唸法以訛傳訛久了就成了調酒的英文Cocktail，這便是調酒的由來。Sazerac的基酒原本是白蘭地，但因19世紀末期法國發生葡萄根瘤蚜蟲害，葡萄產量大減，白蘭地變得取得不易，因此就改成使用美國的裸麥威士忌，亦即流傳至今的配方。總之，Sazerac是杯有歷史感的酒。Mordie再現了這杯經典調酒，他先是在酒杯中放入方糖，然後倒入少量Chartreuse草本蕁麻酒，待方糖融化後他轉著杯子讓含著草本酒的糖液佈滿內側杯壁，最後注入裸麥威士忌後便完成了。

接著話峰一轉，Mordie說英國在第一次世界大戰輸的很慘，歸咎原因是軍人與工人喝太多的威士忌，外加後來英國規定威士忌蒸餾完後要於橡木桶中存放三年，因此威士忌飲用量下降，取而代之的是琴酒與琴酒系調酒崛起，例如Negroni以及Martini的前身Martinez。由於當時琴酒的製作品質仍屬粗糙，勢必得調製飲用以掩蓋雜味，而增加甜的風味便是個手段。Martinez便是琴酒加上甜苦艾酒以及Mordie的版本是再加上甜柑橘酒。隨著琴酒酒質變好，甜味的需求降低，Martini因而誕生，因此Martinez跟Martini的差異就是後者減去了甜系利口酒比例。

Mordie接下來介紹的是Tiki系（玻里尼西亞熱帶風情）的代表調酒Mai Tai。Mai Tai以代表中南美洲風格的蘭姆酒為基底，再加上柑橘利口酒與杏仁糖漿，它的出現其實與美國二〇年代的禁酒令有關。美國人在禁酒令時期無法喝酒，但卻衍生出乘坐郵輪去古巴喝酒的規避法令玩法，美國人因而認識了風行於古巴的Mojito此類副材料以酸跟甜為主的熱帶系調酒。而美國本土自己發明的Tiki系調酒便是1944年於加州的維克商人餐廳誕生的Mai Tai。